viernes, 18 de noviembre de 2011

Comiendo fugu (pez globo)

Hace unos días os presentaba una ruta gastronómica por el centro y el oeste de Japón y terminaba contando que al final del viaje tuve oportunidad de probar fugu o pez globo en Shimonoseki. Esta ciudad situada en el extremo de la isla de Honshu es conocida como la capital del fugu en Japón.



Fugu es el nombre que utilizan los japoneses para denominar al pez globo y también al plato preparado a partir de la carne de este pez. Como mucho sabréis, dos de los platos más populares de la gastronomía japonesa son el sushi y el sashimi, ambos utilizan como ingrediente el pescado crudo; el pez globo no podía ser menos. El mayor mercado mayorista de fugu en Japón está en Shimonoseki, aquí se pueden encontrar muchos restaurantes especializados en este tipo de pescado que sirven platos preparados a partir de distintas partes del pez.



No obstante, hay una notable diferencia entre el fugu y el resto de pescados crudos que se sirven para el consumo en Japón. Y es que el fugu es mortalmente venenoso si se prepara de forma incorrecta. Es por ello que se ha convertido en uno de los platos más célebres de la cocina japonesa, uno corre cierto riesgo al probarlo. El fugu se ha venido consumiendo en Japón durante siglos, aunque a lo largo de la historia el gobierno llegó a prohibirlo en muchas zonas del país. Como curiosidad, es la única delicia prohibida oficialmente al emperador de Japón, por su propia seguridad.



El pez globo contiene cantidades letales de tetradotoxina en sus órganos, especialmente en el hígado y los ovarios, y también en la piel. Parece ser que la tetrodotoxina no se ve afectada por el proceso de congelación ni de cocción. Tras ser ingerida, el veneno paraliza los músculos de la víctima, que no puede hablar ni moverse, mientras permanece totalmente consciente y finalmente muere por asfixia. Actualmente no hay antídoto conocido y los toxicólogos japoneses continúan buscando un remedio a la intoxicación, aunque en ciertos casos es posible sobrevivir. Se calcula que del 50% al 80% de las víctimas muere entre 4 y 24 horas; si se sobrevive a las primeras 24 horas la recuperación es total. El único tratamiento existente consiste en un lavado de estómago, ingestión de carbón activo para absorber la toxina, y apoyar los sistemas respiratorio y circulatorio hasta que el veneno se elimina. A pesar de todo, los casos de muerte por consumo de fugu en Japón son raros y escasos. La mayoría de las veces ocurre cuando personas sin preparación pescan el pescado y lo cocinan, envenenándose accidentalmente. Desde 1858 solo los cocineros con licencia especial pueden preparar y servir fugu al público. Un aprendiz necesita de dos a tres años de práctica antes de poder someterse al examen oficial, que consiste en una prueba escrita y una prueba práctica de preparar fugu y comérselo.


Todos recordaréis el mítico episodio de Los Simpson en el que Homer prueba fugu preparado por un aprendiz de cocinero.

Solo un 35% de los candidatos supera el examen. De esta forma, debido al riguroso proceso de formación de los cocineros suele resultar seguro consumir fugu en restaurantes. El cocinero del restaurante al que fuimos parece que sabía bien cómo venderse y tenía críticas gastronómicas en periódicos y revistas.



El plato más popular de fugu es el sashimi, servido en finas lonchas. El pescado se corta de forma tan fina que el dibujo del plato puede verse a través de la carne. La bandeja se dispone a menudo con forma de flor de crisantemo, que en la cultura japonesa simboliza la muerte.



Fuera de Japón, solo unos pocos restaurantes en Estados Unidos tienen licencia para servir fugu, la mayoría de ellos en Nueva York. El pescado se limpia primero de partes tóxicas en Japón y se envía entonces congelado en contenedores especiales por avión. En la Unión Europea la venta de peces de este género está completamente prohibida, así que tendréis que venir a Japón si queréis probar esta delicia. Aunque yo lo probé en Shimonoseki, la mayoría de las ciudades japonesas tienen restaurantes de fugu. En Tokio y en Osaka hay restaurantes especializados famosos.



Sin más, os dejo un vídeo en el que demuestro lo valiente (o inconsciente) que fui comiendo fugu. Todo salió bien. Sobreviví.



Por último, solo me queda añadir que el sabor del pescado no fue gran cosa, comparado con otros tipos de sashimi que he probado, aunque mojado en salsa estaba rico. Tal y como parece, el plato es más demandado por el riesgo que entraña su consumo que por lo delicioso que esté.

¿Y vosotros, os arriesgarías a comer fugu si vinierais a Japón?

7 comentarios :

Robert dijo...

dices: "Un aprendiz necesita de dos a tres años de práctica antes de poder someterse al examen oficial, que consiste en una prueba escrita y una prueba práctica de preparar fugu y comérselo."..."sólo un 35% de los candidatos supera el exámen"...

¿qué pasa con el 65% restante que suspenden?¿mueren envenenados? xDDD ya sé que no, pero... es lo primero que he pensado...

yo creo que comería... sashimi normal, del de toda la vida xD

EL TÍO CHIQUI dijo...

Mítico el episodio de Los Simpson...yo qué voy a morir!! yo qué voy a morir!! juas juasss

abrazo Alberto!

Pepa dijo...

Quillo, acabo de flipar con lo flaquito que te estás quedando... prepárate comida española de cuando en cuando, que esta visto que el pez crudo no alimenta todo lo que deberia, jajaja.

Me ha llamado la atención lo del examen... vendra de ahí la expresión "palmar" una asignatura??

Y bueno, yo no estoy segura de si lo probaría... si fuese famosísimo por estar buenísimo, seguramente sí, aunque fuese potencialmente peligroso... pero tengo la impresion de que "solo" es famoso por lo peligroso... no creo que merezca la pena el riesgo si luego sabe "bien", sin más... no sé si me explico..

Pau dijo...

Yo sí que me atrevería, aunque en las dos ocasiones que he estado en Japón no me he topado con ningún restaurante de fugu

Felipe OI dijo...

Robert, me has quitado el comentario de los dedos, hahaha.

En Corea también hay restaurantes de pez globo. Es una de las cosas que tengo pendientes y espero hacer pronto. Una vez en la Isla Jejudo vi cómo pescaban los pececitos en un muelle. Y era increíble el tiempo que aguantaban vivos fuera del agua.

Y otra cosa, dicen que está más rico que otros peces precisamente porque el veneno, que está presente en todo el cuerpo del pez aunque en una cantidad muy pequeña, le da un sabor especial.

Xavi_kun dijo...

me apetece mucho comerlo, pero no puedo negar que me da mal rollito :P

Alberto dijo...

Gracias a todos por los comentarios.

@Robert, Si sólo el 35% aprueba, el resto digo yo que suspenderán. Es un examen muy complicado y exige mucha pericia. No es broma lo que dices de que algún aprendiz puede morir durante el examen, parece que ha habido casos de envenenamiento.

@Chiqui, fue lo primero que me vino a la mente cuando vi lo del Fugu, jajaja Pero esa noche no tuve problemas para dormir, al contrario que Homer.

@Pepa, el sashimi está bien pero no lo cambio por ninguno de los platos de comida española, qué ganas tengo de ir a casa estas Navidades.

Hay riesgo, pero es mínimo. Parece una apuesta fácil pero como dices sólo por el sabor no merece la pena. A mi hay otros sashimi que me gustan más.

@Pau, yo sé que tú te atreverías porque aprecias mucho las experiencias gastronómicas. Quizás puedes ir apuntándolo en la lista de cosas para tu próximo viaje a Japón.

@Felipe, no estoy seguro de que la parte del pez utilizada para el consumo tenga cantidad alguna de tetradotoxina y lo de que le da un sabor especial suena a leyenda urbana. En algunos casos hay un ligero adormecimiento de los labios pero este es también el primer síntoma de un envenenamiento así que prefería no experimentar esa sensación.

A ver si tienes ocasión de probarlo en Corea y nos cuentas.

@Xavi, tranquilo, si miras las estadísticas los casos de muerte por comer Fugu son raros. El riesgo es aceptable. Yo no me rayé nada al comerlo, ni siquiera durante las 24 horas después.

Saludos a todos.