Hace un par de semanas estuve en la isla de Koh Rong, en Camboya.
Ha sido mi primera escapada desde que estoy en Vietnam. Después de dos meses atrapado en Saigón tenía ganas de salir de la ciudad y despejarme pero no estaba para muchos gastos, así que me pillé un bus infernal de 10$ a Phnom Penh donde me encontraría con mi amigo Dani, buen compañero de aventuras con el que viajé a El Nido en Filipinas o Raja Ampat en Indonesia, antes de partir hacia la costa.
Era la primera vez que cruzaba una frontera internacional por tierra y no dejó de ser una experiencia curiosa. A medio camino todos los pasajeros entregamos nuestro pasaporte al copiloto del autobús junto con los 25$ que cuesta el visado a Camboya. Al detenernos en la frontera este salió corriendo para agilizar el trámite con los oficiales de inmigración y según íbamos llegando pasábamos uno a uno. El proceso fue bastante rápido, a los diez minutos ya estábamos en el lado camboyano subiendo al autobús para continuar la travesía.
En Phnom Penh me encontré con Dani y allí pillamos una furgoneta menos infernal a Sihanoukville por unos 10$ que tardó casi cinco horas en llegar a la costa. El plan era hacer noche allí y a la mañana siguiente temprano coger el ferry a Koh Rong, que está unos 25 km hacia el interior del Golgo de Tailandia. Queda muy cerca de Phú Quốc, una isla que en su día fue motivo de disputa territorial entre Vietnam y Camboya y a la que he ido en otras ocasiones.
Pillamos el ferry a través de la agencia Koh Rong Island Travel, situada cerca de la rotonda de los dos leones dorados, la principal referencia en Sihanoukville. Nos costó 5$ el trayecto de ida y vuelta. Doy los precios en dólares americanos porque a pesar de que Camboya tiene el riel como divisa propia es muy común el pago con dólares, a razón de 4.000 rieles por dólar.
El ferry tardó dos horas, que sumadas a las seis del autobús desde Saigón y las cinco de la furgoneta desde Phnom Penh se me hicieron interminables. Pero bueno, como he dicho no estaba para muchos gastos así que digamos que fue una escapada low cost en toda regla. Camboya es un país muy popular entre los mochileros que viajan por el sudeste asiático ya que los gastos de alojamiento, comida y transporte son ridículamente baratos.
Koh Rong tiene varias playas, aunque no hay carreteras interiores y sólo algunas de ellas son accesibles por ferry. Casi todo el mundo se dirige a la playa más popular, Koh Touch. Aquí se congrega la mayor oferta turística de la isla. Hay alojamiento en otras playas más solitarias, pero los hoteles son más exclusivos y están más orientados a escapadas románticas de lujo. Koh Touch, en cambio, es el destino perfecto para los mochileros ya que proporciona alojamiento barato y un ambiente animado por la noche.
Koh Rong se define como un destino turístico sostenible, en la medida en que se intenta que las construcciones no causen un gran impacto en el medio ambiente. Como consecuencia de ello, casi todas las cabañas están fabricadas con madera y hojas.
A mí personalmente esta política de desarrollo me parece fantástica ya que se consigue respetar la naturaleza y el ecosistema de la isla a cambio de sacrificar algunas comodidades como el agua potable, la electricidad por la noche sin ventiladores ni aire acondicionado y unas paredes con aislamiento fresco que obligan a dormir con mosquitera.
Nosotros estuvimos alojados en los bungalows de Coco's, que están nada más salir del embarcadero y ofrecen precios bastante asequibles (entre 10-25$). Además suelen tener disponibilidad para reservar en el momento.
No están nada mal pero después de dar una vuelta por alrededor os recomendaría mejor Treehouse, un resort de cabañas construidas sobre árboles en primera línea de playa y alejadas del trasiego del puerto. Un lugar perfecto para relajarse, leer un buen libro y disfrutar del mar. Quizás aquí si que tengan problemas de disponibilidad, por lo que mejor reservar con antelación.
El puerto y la mayoría de resorts quedan a un lado de la playa, por lo que el resto de Koh Touch está prácticamente desierto y se puede decir que el entorno es casi paradisiaco.
Además de tumbarse en el arena y tostarse al sol uno puede bañarse en sus aguas cristalinas y practicar snorkel. También buceo, ya que hay una escuela que alquila material y dispone de instructores para hacer inmersiones y sacarse la certificación PADI. Otra de las actividades recomendadas es alquilar una barca y hacer "island hopping" alrededor de Koh Rong. Dicen que hay un par de islotes que contienen templos budistas.
Por último, también se puede hacer trekking por el interior de la isla. Una de las rutas más interesantes es la que lleva de Koh Touch, en la parte sudeste de la isla, a Broken Heart Beach, localizada en la parte sudoeste. Es un trekking de casi una hora que requiere una buena forma física y calzado apropiado ya que es necesario trepar y escalar por las rocas. Afortunadamente, el camino está marcado con señales y en algunos puntos hay cuerdas fijas para ayudar en el descenso. Yo recomendaría también echarse bien de antimosquitos porque hay tramos en los que atraviesas la jungla espesa y al atardecer hay mosquitos rondando. No hay que preocuparse demasiado por la malaria ya que en principio no es endémica por la zona de Sihanoukville y las islas de alrededor.
Al descender por la otra cara de la isla llegamos a una playa virgen, Broken Heart Beach. Podría decirse que es una de las últimas playas salvajes de Asia junto con Bãi Sao (Star Beach) en Phú Quốc.
La arena es blanca y el agua es de color azul claro y tiene escasa profundidad, por lo que puedes caminar hasta el infinito. Simplemente hay que tener en cuenta que al tratarse de una playa salvaje nadie se encarga de limpiarla y todo lo que el mar deposita, allí se queda.
A un lado de la playa sobre unas rocas hay un resort con unas cabañas de madera. No parecía que en ese momento huviera ningún huésped por lo que no sabemos si estaba abandonado o simplemente cerrado en temporada baja. Le daba un aire aún más misterioso a la playa escondida.
Aunque el cielo no acompañaba el baño fue bastante agradable. Lo único que hubiera sido mejor ir por la mañana para no andar pendientes del reloj y que no se nos hiciera de noche para recorrer el camino de vuelta a Koh Touch, ya que con poca luz resulta imposible salir de allí.
Esa tarde no había más presencia en la playa que nosotros y un grupito de mochileros. El resto de la playa estaba completamente vacía. Dani grabó un vídeo que podéis ver a continuación.
Broken Heart Beach es un paraiso que tarde o temprano terminará explotándose con fines turísticos, aunque esperemos que se haga de acuerdo con esa política de sostenibilidad con el medio ambiente de la que hablaba antes.
Para finalizar me gustaría hacer una advertencia seria. Al tratarse de una playa virgen y poco frecuentada por personas, en la orilla de Broken Heart Beach hay multitud de sandflies o moscas de arena. Se trata de pequeños bichos apenas visibles al ojo y cuya picadura no se nota en el momento pero luego es tremendamente insufrible ya que durante una semana no deja de picar. El repelente antimosquitos no nos sirvió de nada y nos arrepentimos de no haber seguido las indicaciones de los locales, que recomiendan untarse el cuerpo con aceite de coco. Me hubiera salvado de estar toda la semana siguiente aguantando el molesto picor.
Quitando eso, la visita a Koh Rong fue bastante satisfactoria y recomendaría esta isla a aquellos que busquen un destino poco masificado, barato y accesible en el sudeste asiático.
Han pasado casi dos meses desde que me fui de Japón y llegué a Vietnam. Se dice pronto dos meses pero para mí este tiempo ha pasado volando. He estado bastante liado y por fin encuentro un momento para reflexionar sobre lo que ha supuesto este cambio.
Algunos de vosotros, sobre todo mis amigos más cercanos, os preguntaréis cómo he vivido el regreso a Saigón después llevar tanto tiempo añorando esta querida ciudad. Vine por primera vez en 2007, por azares del destino más que por decisión propia, pero el caso es que durante el año que estuve aquí destinado viví un montón de experiencias que me marcaron profundamente. Marcharme de Vietnam fue una idea terrible y en su día me arrepentí, pero al final he conseguido encontrar el camino de vuelta y aquí estoy de nuevo, dispuesto a comenzar una segunda etapa.
No mentiré si os digo que aunque tenía muy claro que quería regresar, también tenía cierto miedo a que después de tantos años la ciudad hubiera cambiado demasiado o la ausencia de ciertas amistades hicieran que nada fuera a ser lo mismo. Al final mis expectativas no sólo se han cumplido sino que además se han visto superadas. ¡Me siento muy feliz de estar de vuelta!
La ciudad ha cambiado, en efecto, pero a mejor. La vida es ahora más fácil que hace cinco años. El desarrollo ha llegado aquí poco a poco y ya apenas se echan en falta las comodidades de occidente. No obstante, a Ho Chi Minh City aún le queda mucho para poder compararse con sus vecinas Bangkok o Manila, y más lejos queda Singapur. Pero esta ciudad tiene algo especial, una esencia y un carácter distinto de las demás y que enamora a sus visitantes.
Quizás sea porque deseaba mucho volver aquí, pero Saigón me parece más bonita que nunca. El casco antiguo del distrito 1 llevaba años en reforma y ha quedado magnífico. La ciudad recupera el esplendor de sus años de herencia francesa con los edificios de arquitectura clásica al final de Lê Lợi en el cruce con Đồng Khởi y Nguyễn Huệ, que contrastan con los modernos rascacielos de cristal que se elevan por encima de las nubes en lo que denominará el centro financiero.
Vietnam continúa siendo el régimen comunista que se instauró tras finalizar la guerra con EEUU, pero en contra de lo que vaticinaron algunos el modelo socialista ha traído el progreso a este país. Aunque todavía hay algunas desigualdades sociales y un fuerte contraste entre ricos y pobres, el camino emprendido va en la dirección correcta.
El día a día en la ciudad no es muy diferente del que conociera años atrás. La construcción de la red de transporte público es lenta y va con retraso así que la moto sigue siendo el principal medio para moverse. La motocicleta, que con el tiempo ha terminado convirtiéndose en un elemento intrínseco de Vietnam, en el fondo es una medida necesaria mientras el gobierno siga poniendo trabas a la importación de coches debido a la carencia de infraestructuras. A este paso, Vietnam podría ser uno de los países del mundo donde sus habitantes pasen de utilizar bicicletas y motos a moverse en transporte público sin tener que pasar por el coche, un tipo de vehículo poco eficiente para países densamente poblados.
Ir en moto te da bastante libertad, no dependes de horarios y puedes llegar hasta donde quieras y aparcar donde puedas. Lo único malo que le veo es la lluvia. Desde Mayo hasta Noviembre tenemos temporada de lluvias al sur de Vietnam y conducir con lluvia es un engorro, especialmente si las calles se inundan. No obstante, el fenómeno es previsible y ocurre sólo a ciertas horas del día y durante un rato. Puedes adelantar o retrasar la salida de la oficina según veas que va a empezar a llover. Luego escampa y por la noche suele estar despejado, lo cual es maravilloso porque raras veces ves comprometidos tus planes de salir de fiesta a causa del tiempo.
Y hablando de salir de fiesta, la política local de ocio nocturno parece que se ha relajado y ahora hay muchas más discotecas y clubs en Saigón que abren "until late". Curiosamente hay más oferta pero la agenda de muchos sigue marcada por los garitos de siempre: el Lush, el Apo y el Go2. La gran novedad es que la vida social se extiende más allá del fin de semana y continúa la noche de los martes, cuando toca Ladies Night y se sale a tope.
Cuento con buenas amistades para salir de fiesta. Españoles que conocí a través de viejos amigos y que se han convertido en mi nueva familia. Tenerles a ellos ha sido un apoyo importante para readaptarme de nuevo, aunque tampoco es que me esté costando demasiado. Recordar el idioma facilita también las cosas. Mi oído se va acostumbrando a procesar las cadenas de monosílabos y he recuperado la fluidez que tenía, aunque mi vocabulario es bastante limitado y cuando saque tiempo me gustaría seguir aprendiendo vietnamita.
La mayor dificultad que he tenido al llegar quizás ha sido buscar apartamento. Encontré uno cerca del aeropuerto, no demasiado lejos del centro en el borde del distrito de Bình Thạnh con Phú Nhuận, en un barrio en el que hay de todo y también viven algunos colegas. Es un piso de 94 metros con dos habitaciones y un salón enorme con cocina para mí solo por poco más de lo que pagaba por un piso compartido en Japón.
Lo cierto es que comparado con Japón, la búsqueda de piso en Vietnam ha sido infinitamente más fácil, empezando porque aquí los pisos se alquilan completamente amueblados y únicamente hace falta dejar un depósito que se devuelve íntegro al finalizar el contrato de alquiler, nada de descontar una parte para gastos de limpieza (estoy bastante descontento con el sablazo que me metieron al dejar el piso de Tsukuba). Tampoco hace falta entregar ningún dinero de gratitud al propietario del apartamento, siendo este último el que además se encarga de pagar la comisión a la agencia inmobiliaria. Del registro como residente también se encarga el dueño. En fin, nada que ver con la pesadilla que me tocó sufrir en Japón.
Pero bueno, no sólo el alquiler de la vivienda es barato sino todo en general. Me flipa lo mucho y bien que se come aquí por pocos euros. Disfrutar de la gastronomía es uno de los mayores placeres de Vietnam.
En fin, como véis estoy muy contento de haber regresado y por el momento las cosas van bien. A estas alturas estoy convencido de que marcharme de Japón y volver a Vietnam fue una sabia decisión. Japón me parece un país muy curioso e interesante, pero no me resulta tan excitante como el sudeste asiático. A mí realmente me gusta esto: el calor tropical, el caos, el ruido, las calles llenas de vida, las sonrisas, la felicidad de la que uno termina contagiado.
Y no importa lo mucho que conozca ya de Saigón, la ciudad sigue manteniendo ese halo de misterio y disfruto descubriendo sus secretos pacientemente. Así que si en algún momento dejo de postear, no os preocupéis, amigos. Seguramente estaré ocupado disfrutando de la vida aquí y no me quedará tiempo para compartir las experiencias.
Después de pasar tres años viviendo en Japón llegó el momento de decir Adiós - さようなら.
En febrero os contaba que había cumplido el objetivo que me había propuesto al llegar a Japón, graduarme en una universidad japonesa y obtener un título de Master.
Tras la entrega de la tesis pude disfrutar de un período de vacaciones en la universidad. Me marché de viaje por el sudeste asiático, a modo de aperitivo de lo que vendría después. Recibí con los brazos abiertos los días soleados y el clima tropical, el estilo de vida caótico y desordenado pero al mismo tiempo tranquilo y relajado, el contacto visual y las sonrisas, la sensación de que cada día puede ser una aventura y rutinas, las justas.
Vine a finales de marzo para la ceremonia de graduación en la Universidad de Tsukuba.
Y la correspondiente entrega de diplomas, un premio al esfuerzo que recibí casi entre lágrimas. Sin lugar a dudas, completar mis estudios en una universidad japonesa es uno de los retos personales más complicados que he superado.
Después de la graduación, apenas dispuse de dos días para recoger todas mis cosas del piso de Tsukuba, hacer las maletas y despedirme de mis amigos antes de poner rumbo de nuevo al sudeste asiático para asistir al enlace del compañero ICEX de mi generación en Singapur. Allí me encontré también con mis colegas de Hong Kong y Shanghai y pudimos rememorar viejas historias. Todas las señales indicaban que estaba a punto de volver sobre mis pasos y regresar al destino asignado para mi beca ICEX: Saigón. De una vez por todas.
No negaré que he vivido estas últimas semanas con muchos nervios y he tenido dudas hasta el último momento (de hecho hasta tramité la extensión del visado en Japón por si acaso) pero la decisión era más o menos firme así que sólo me quedaba dar el paso.
Llegó el ansiado momento de volver a Vietnam, pero estoy emocionado por marcharme de Japón. Estos tres últimos años han sido inolvidables y la experiencia será irrepetible. A pesar de las dificultades he disfrutado muchísimo de mi estancia y siempre guardaré un cariño muy especial por este país, por sus gentes, sus paisajes y sus tradiciones. Echaré de menos a mis amigos en Tokio y en Tsukuba, a los que agradezco la amistad a lo largo de estos años y deseo que continúe en la distancia.
Me despido de Japón pero algo me dice que nos volveremos a ver muy pronto. Aparte, aún me faltan por contar algunas historias en el blog.
De vez en cuando en este blog se nos va la pinza y nos gusta investigar sobre aspectos curiosos de la cultura asiática. En esta ocasión, profundizamos en la historia del sushi.
Qué es el sushi
El sushi, como muchos sabréis, es un plato típico de la gastronomía japonesa. Consiste en un bloque de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, generalmente pescados y mariscos. A menudo, el término sushi suele asociarse con el consumo de pescado crudo, aunque lo cierto es que los productos que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos, sino que pueden ir hervidos, fritos o marinados. Por ejemplo, el pescado de mar suele emplearse crudo pero el pescado de río debe ser cocinado ya que puede contener parásitos. El sushi hace más bien referencia a la preparación del arroz que al acompañamiento, por tanto.
El componente fundamental del sushi es la base de arroz aliñada con vinagre de arroz. Partiendo de esto, según se disponga el acompañamiento se distinguen varias clases.
Una de ellas es el maki-zushi o sushi en rollo que se prepara colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas y rellenándolo con verduras o pescado. La lámina se enrolla utilizando una esterilla de bambú y se corta en porciones de unos dos centímetros de grosor.
Otra de las clases, quizás la más común, es el nigiri-zushi, que presenta los ingredientes sobre un montículo de arroz, cubriendo prácticamente toda su superficie. Los surtidos de nigiri-zushi más típicos suelen incluir maguro (atún), sake (salmón), ika (calamar), aji (caballa), ebi (gamba hervida), tamago (crema de huevo) y unagi (anguila endulzada asada a la parrilla).
En Japón encontramos distintos restaurantes dedicados al sushi. Los más tradicionales son los pequeños establecimientos en los que el cocinero de comida japonesa, el itamae, corta el pescado delante de ti.
Los más modernos son las cadenas de kaitenzushi, donde la comida se sirve a través de una cinta transportadora en la que el cocinero va colocando los pedidos y estos se distribuyen por todas las mesas. Una curiosa forma de servir la comida que llama mucho la atención de los turistas extranjeros.
Además de estos restaurantes, que generalmente sirven las variedades de sushi más reconocidas, en muchas regiones de Japón los acompañamientos y la forma de preparar el plato varían de acuerdo con los gustos locales.
Historia del sushi El sushi tal y como lo conocemos en el presente data de no más de 200 años atrás. Antes de esa época, en Japón no se comía el pescado crudo, sino fermentado. Y la costumbre de comer pescado fermentado no se originó en Japón, sino que proviene nada más y nada menos que del sudeste asiático.
Esto puede parecer en cierta forma sorprendente. Por lo general, aceptamos que Japón tiene una historia y una idiosincrasia muy diferentes del resto de pueblos de Asia, y al tratarse de un archipiélago lo más normal sería pensar que un plato tan básico como el sushi tuviera su origen en la relación del pueblo japonés con el mar y el pescado. Sin embargo, no son pocos los elementos presentes en la cultura japonesa que provienen del sur y sudeste de Asia, considerada la cuna de la civilización asiática. Un ejemplo de ello son las pagodas, los edificios más antiguos y emblemáticos que encontramos en Japón, capaces incluso de resistir terremotos. Este tipo de construcciones no son originarias de Japón sino que provienen de las estupas levantadas por primera vez en la India, en el sur de Asia. De la India pasaron a Bangladesh y a Tailandia, luego a Indochina y China, de ahí a la península de Corea para dar el salto a Japón, de la mano de la religión budista. Los japoneses no hicieron otra cosa que tomar algo prestado, adaptarlo, perfeccionarlo y conservarlo hasta nuestros días. Podríamos decir que con el sushi ocurrió lo mismo.
El sushi tiene su origen en el sudeste asiático. Desde allí se extendió por el Este de Asia junto con los diferentes métodos para el cultivo del arroz, primero a China y luego a Japón.
Ya en épocas remotas, se sabe que los antiguos hombres idearon distintas formas de conservar los alimentos perecederos. Algunos métodos que se empleaban eran el ahumado (que consiste en someter los alimentos a humo de fuego realizado con madera) o el salazón (que consiste en salar los alimentos para ayudar a su deshidratación y la inhibición de ciertas bacterias).
En el caso del pescado, las poblaciones de la costa nunca necesitaron aplicar métodos de conservación ya que podían disponer de pescado fresco durante todo el año, pero las poblaciones del interior, especialmente las de regiones tropicales como el sudeste asiático donde el calor hace que los alimentos se descompongan rápidamente, se vieron obligadas a idear una forma de conservar el pescado recogido durante la temporada de lluvias, cuando había gran abundancia en los ríos, para tener algo que comer durante la temporada seca, cuando había escasez de peces.
Así fue como en algún momento de la historia las poblaciones que vivían a lo largo del río Mekong descubrieron un sistema que permitía conservar el pescado durante largos periodos. Durante la temporada de lluvias, el excendente de la pesca se salaba y se introducía envuelto en arroz cocido en ánforas que luego se sellaban. Con el paso del tiempo, la fermentación del arroz no sólamente permitía conservar el pescado, sino que además el ácido láctico y ácido acético (vinagre) generados durante el proceso proporcionaban un sabor especial a la carne. El olor resultaba desagradable, pero el sabor con toques ácidos era apto para el consumo humano. En la temporada seca, se abrían las ánforas, se tiraba el arroz y se sacaban las entrañas del pescado antes de ser consumido.
En Laos, esta forma de preparación se conoce como Padaek, en Camboya se conoce como Prahok, en Tailandia se conoce como Pla raa y en Vietnam se conoce como Mắm cá.
Este sistema de conservación se extendió desde el sudeste asiático al sur de China. Las poblaciones de las montañas, que pescaban los peces en los ríos, tenían por costumbre alimentarse de los peces adultos mientras que soltaban las crías pequeñas en las terrazas de arroz inundadas en la época de plantación para que estas se alimentaran de los nutrientes, y durante la época de recogida se volvían a pescar ya convertidas en adultas. Los peces que no se podían comer se conservaban siguiendo el mismo procedimiento. Primero se salaban, en ocasiones se aderezaban con pimienta en polvo, lo cual confería un sabor especial al pescado, se envolvían en arroz cocido y se metían en ánforas para su fermentación.
En China existen registros en estelas de piedra que datan del s. VIII a.C. en los que se menciona el pescado fermentado con sal, denominado Qi, y representado con el caracter 鮨, que asociaba únicamente la idea de pescado fermentado y no de arroz. Resulta curioso que el mismo caracter se siga utilizando hoy en día en algunos restaurantes de sushi en el mercado de Tsukiji, el más importante de Tokio, en lugar de la lectura ateji 寿司 empleada habitualmente por los japoneses. Esto nos da una idea de que el sushi japonés proviene del pescado fermentado con sal de China, ya que ambos se representan con el mismo ideograma.
El restaurante sushi-dai (寿司大), uno de los más populares de Tsukuji, emplea la notación ateji 寿司 en su cartel frontal, mientras que para el cartel lateral emplea una variación obsoleta del kanji 鮨.
El sushi en Japón
La técnica para elaborar pescado fermentado se introdujo en Japón en torno al siglo VIII y se propagó primero por las provincias cercanas al Mar de Japón, donde aún hoy en día encontramos evidencias.
La forma más primitiva de sushi que existe todavía en Japón se denomina nare-zushi (sushi madurado). Se elabora principalmente en las aldeas costeras de Wakasa, en la prefectura de Fukui, a partir de caballa. El orígen de esta tradición data de varios siglos atrás y el procedimiento que se ha utilizado desde entonces es el mismo que se utilizaba en China y el sudeste asiático, con ligeras diferencias. Primero se corta y se limpia la caballa, se sala y se deposita en capas en el interior de un barril. Después de prensarlo durante tres o cinco días, se saca el pescado y se envuelve en arroz, para luego volver a depositarlo en el mismo barril. Se cierra el barril con una roca pesada y se deja fermentar durante los días de verano. Al cabo de seis meses, el pescado está listo para ser consumido, generalmente entre los meses de diciembre y abril.
Otro antecesor del sushi es el funazushi, una especie de nare-zushi que se lleva preparando en una aldea de la prefectura de Shiga desde 1619. El funazushi se elabora a partir de nigoro-buna, una variedad de carpa que habita en el Lago Biwa. En este caso, el pescado se almacena intacto en salazón durante un año. Después se envuelve en arroz y se deja reposar hasta cuatro años. El resultado es un pescado fermentado que se sirve en finas tiras o se utiliza como ingrediente para otros platos.
En el caso del nare-zushi y el funazushi, al haber conservado la técnica original el arroz utilizado durante el proceso de fermentación termina desperdiciado. En otros casos, el proceso evolucionó cuando los japoneses se dieron cuenta de que el arroz fermentado era igualmente comestible a pesar del fuerte olor a pescado y empezaron a consumir juntos el pescado y el arroz, tal y como se hace hoy en día con el sushi.
Mientras en Japón la forma de conservar el pescado fermentado evolucionaba, en China esta práctica desaparecía con la expansión del Imperio Mongol (1206–1368), que impuso sus costumbres alimentarias más carnívoras.
Con el paso del tiempo, los japoneses fueron reduciendo el periodo de fermentación del pescado de seis meses a pocos meses, luego semanas y por último días. Una de las razones para acelerar el proceso de fermentación era evitar el desagradable olor que despedía el nare-zushi, y esto fue posible gracias al descubrimiento del vinagre de arroz. Durante el periodo Muromachi (1337-1573) se popularizó una nueva forma de sushi denominada namanare (que quiere decir medio crudo) y que consistía en pescado de baja fermentación envuelto en arroz recién cocinado mezclado con vinagre de arroz. El vinagre confería el mismo sabor que el proceso de fermentación pero con un olor menos fuerte y la comida requería un tiempo menor de preparación.
Por aquel entonces, el pescado fermentado había dejado de ser un medio de preservar los alimentos y se había convertido en un nuevo plato de la cocina japonesa.
El Iwakuni-zushi, una especialidad local de sushi de Iwakuni data de aquella época y ha llegado hasta nuestros días. De acuerdo con la leyenda, el señor Hiroie Kikkawa, líder del clan y fundador de la ciudad en 1601 inventó esta forma de sushi para que pudiera ser transportado de forma fácil en tiempos de guerra. Se prepara con ayuda de un molde de madera cuadrado en el que se colocan el arroz al vinagre y los distintos ingredientes (caballa, gambas, setas shiitake y huevo) en sucesivas capas antes de prensar la mezcla. Posteriormente se corta en cuadrados.
El vinagre de arroz fue trascendental a la hora de reducir el tiempo de fermentación y transformar el sushi en un plato casi instantáneo. A comienzos del s. XVIII, durante el periodo Edo, el sushi evolucionó en haya-zushi (sushi rápido). El pescado pasaba por un tiempo muy pequeño de fermentación y se prensaba con arroz mezclado con vinagre de arroz. Este tipo de sushi se hizo muy popular en la ciudad de Osaka, donde de hecho es posible encontrarlo hoy en día. La técnica se perfeccionó y a mediados de siglo llegó a Tokio, entonces conocida como Edo. Allí comenzó a venderse en puestos callejeros colocados junto a la bahía.
Fue a comienzos del s. XIX cuando el cocinero Hanaya Yohei creó un nuevo estilo denominado nigiri-zushi (sushi formado con las manos). Esta preparación rápida del sushi es la que ha llegado hasta nuestros días. Consistía en un bloque alargado de arroz avinagrado con una rodaja de pescado crudo encima, cuyo tamaño era el doble que el actual. La novedad del nigiri-zushi es que el pescado no estaba fermentado, sino que simplemente se marinaba con salsa de soja o se cocinaba antes de ser colocado sobre el arroz. Esto era necesario porque todavía no había sistemas de refrigeración y el pescado crudo perdía su frescura rápidamente, la salsa de soja frenaba el proceso de descomposición.
Esta nueva forma de sushi se convirtió en un rotundo éxito, ya que el plato podía comerse con los dedos o con palillos y el tiempo de preparación era tan corto que podía considerarse un tipo de comida rápida, muy apropiado para el agitado ritmo de vida de los habitantes tokiotas. Su fama corrió como la pólvora y a mediados del s. XIX ya existían en la ciudad dos restaurantes de sushi por cada restaurante de soba. El terremoto de Kanto de 1923 obligó a muchos cocineros de nigiri-zushi a evacuar Tokio y a dispersarse por todo el territorio, difundiendo su popularidad por el resto de regiones de Japón hasta convertirse en un plato distintivo de la cocina japonesa.
Con la aparición de los sistemas de refrigeración el pescado crudo podía permanecer fresco durante más tiempo y llegar así a más consumidores. Ya no hacía falta marinar el pescado, sino que podía ser untado en salsa de soja justo antes de ser ingerido. El sushi se dio a conocer al resto del mundo a lo largo del s. XX con la inmigración de los japoneses a otros países, comenzando por la zona de California en EEUU.
Y esta es la historia de como el sushi se originó en el sudeste asiático como un medio de preservar el pescado durante la temporada de escasez y con el tiempo pasó a China y de ahí a las poblaciones de Japón situadas cerca del Mar de Japón. Su estilo de preparación evolucióno para convertirse en una delicia culinaria de Osaka y llegó por último a Tokio, donde se desarrolló la forma de sushi que conocemos hoy en día.
Pensadlo bien la próxima vez que comáis un trozo de sushi. No se trata tan sólo de comida japonesa, sino que simboliza muy bien la historia de Asia: arroz y pescado.
Si os interesa conocer más sobre el mundo del sushi, os recomiendo el documental "Super Fish" de la KBS (Korean Broadcasting System) en el que me he basado para escribir este artículo. Trata sobre la importancia del pescado en la historia de la humanidad y tiene una excelente producción. Se compone de seis episodios, uno de ellos, "Sushi Odyssey", dedicado a la historia del sushi. Explica desde sus orígenes en las orillas del río Mekong hasta los restaurantes más exclusivos de Tokio que sirven piezas por precios astronómicos. Aquí tenéis un fragmento del documental en el que se muestra cómo grabaron a los habitantes de la montañas del sur de China recogiendo los peces criados en las terrazas de arroz después de la cosecha. Posteriormente, estos pescados se almacenan para su fermentación.
Por último, si os gustan este tipo de entradas que tratan sobre la historia y la cultura de Asia, os recomiendo leer "Ojos en la proa, una antigua superstición", un artículo que escribí para el blog en el que intentaba desentrañar el misterio de por qué las embarcaciones de Vietnam llevan pintados un par de ojos en la proa a partir de una tradición nacida en el Antiguo Egipto.
